水果蔬菜类食品的蛋白质、脂肪含量甚低，但含有丰富的维生素、矿物质以及生物纤维，是人类维生素C和胡萝卜素的最主要来源。
① 生素C一般分布在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎中，与叶绿素呈平行分布，各种绿叶菜含量极丰富，其次为根茎类，瓜果含量相对较少。新鲜水果中维生素C含量丰富，如鲜枣、山楂、柑橘等。果仁和果核含量较低，如苹果、梨、桃、李等。
② 胡萝卜素与蔬菜共存。凡绿、红、橙、紫色的蔬菜都有胡萝卜素，深色叶菜含量高。胡萝卜素含量最高的水果有芒果、杏、枇杷等。
③ 核黄素在蔬菜中含量不错。蔬菜中含有类维生素物质，与维生素C有类似作用，并有抗氧化作用，如甘蓝、大蒜、洋葱、西红柿中含量都较多。
2、 蔬菜水果中含有各种芳香类物质，具有特殊香味，并含有各种色素，可增加感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。
3、 蔬菜中含有纤维素和果胶。纤维素在体内不能被吸收利用，可促进肠胃蠕动，加速毒物在体内的代谢，减轻毒物对机体的损害。
4、 蔬菜和野果，野菜种类多，资源丰富，不仅味道鲜美，还含有丰富的维生素和矿物质，营养价值不亚于一般蔬菜。野果中维生素C特别丰富，还含有胡萝卜素和维生素PP，除了可防止血管壁通透性和脆性增加外，还能阻断N-亚硝基物合成，起抗氧化作用。但是，有些野菜、野果有一定毒性，采摘时应注意防止食物中毒。 |
